發酵是制作某些類型茶的必不可少的過程。許多茶葉愛好者可能都知道紅茶和普洱茶等發酵茶比綠茶等未發酵茶含有更高的咖啡因。在本文中，我們將通過分析一些實驗數據來進一步驗證這一結論。
茶葉的發酵
茶葉的發酵是指茶葉的酶促氧化（即，細胞壁中存在的氧化酶促進細胞壁分解后兒茶素的一系列氧化），并形成暗色素如茶黃素和茶紅素。該過程主要在可控制溫度和濕度的環境中進行。發酵茶可分為輕質發酵茶，半發酵茶，全發酵茶和后發酵茶。白茶和黃茶屬于輕度發酵茶； 烏龍茶是半發酵茶； 紅茶是完全發酵的代表； 普洱茶和黑茶屬于后發酵茶； 而綠茶，草藥和水果茶是未發酵的。茶的外觀，香氣和味道都會受到發酵的影響。一般來說，沒有發酵的茶呈現綠葉，隨著發酵過程逐漸變為紅色，發酵時間越長，顏色越深，茶液也越多。因此，我們可以從茶液的顏色來判斷茶的發酵程度。另一方面，就香氣而言，未發酵的茶通常具有植物香味； 輕度發酵的茶會變成花香； 更深或完全發酵的茶將變成成熟的水果香味或糖香味。
然而，發酵對茶的影響不僅體現在其外觀和味道上。它對茶葉中的內部物質含量也有不同程度的影響，如咖啡因。
不同茶葉中的咖啡因含量
咖啡因是日常食品和飲料中的天然生物堿，如茶，咖啡，可可和巧克力。全世界約有87％的人口服用含咖啡因的產品。[1] 咖啡因含量占茶葉中干物質的2％-5％[2]，這是茶葉的重要功能成分。
以下是通過實驗測量的不同茶中咖啡因含量的一些數據：
ps：實驗應用hplc（高效液相色譜法）方法。試驗目標是由20g茶制成的干粉，液體與材料的比例為1:10，然后用20mg / ml茶粉制成15ml溶液。
數據來源：云南農業大學學報，2015,30（2）：288 - 233。
根據這些數據，不難發現未發酵的綠茶，發酵的黃色和白色茶含有較少的咖啡因，而紅茶和普洱茶，完全發酵或經歷較長的發酵期包含更高的咖啡因。也就是說，發酵過程確實對茶中的咖啡因含量有一定影響。
當然，茶中咖啡因的含量并不完全取決于發酵程度。不同的起源，種類，甚至茶葉的不同部分都沒有什么差別。例如，茶芽比咖啡因含有更多的咖啡因。當然，我們的釀造方式也會影響咖啡因的攝入量 - 我們泡茶的時間越長，咖啡因含量就越多。要了解有關咖啡因茶的更多信息，您還可以參考茶和咖啡因含量。
雖然發酵茶含有較多的咖啡因，但它對我們的胃有益，而且對降低血脂，血壓，血糖等也有積極作用。主要原因是在發酵過程中，茶葉中發生了大量的化學物質轉化，茶葉的性質逐漸變得溫和，對胃的刺激性也較小。另一方面，未發酵的茶保存更多的天然茶葉物質，例如綠茶，具有抗炎，防腐，抗衰老和其他作用。然而，在沒有發酵過程的情況下，未發酵茶中茶多酚的含量遠遠高于發酵茶，因此它們具有更多的刺激性，并且可以刺激腸和胃。
總之，盡管茶含有咖啡因，但其含量遠低于咖啡。所以無論是發酵茶還是未發酵的茶，它們都對我們的身體有很好的效率。我們需要根據自己的需要和身體狀況選擇喝茶。如果我們的身體不能接受咖啡因，一些不含咖啡因的草藥和水果茶也是一個不錯的選擇。