茶樹的一生，可劃分為種苗期、幼年期、成年期和衰老期等4個時期。種苗期是茶樹一生的開始，從種子成熟，經播種發芽，到地上部植株第一次生長停止，全程約八九個月。幼年期約四五年，是栽培茶樹培養樹冠的重要時期，一般要經過二三次定型修剪，才能形成一個弧形或平面形的采摘面。幼年期的最后一二年一般可以采取打頂采摘的方法，開始采茶獲得收益。成年期是茶樹營養生長和生殖生長旺盛時期，在營養狀況較好的情況下一般可維持20年左右，這是茶樹發揮最大經濟效益的時期。衰老期茶樹經多次采摘，形成頂層分枝細密的“雞爪枝”，發芽能力減弱，芽葉瘦小，產量明顯下降。因此，栽培茶樹一般要經過三四年才能正式采茶。采茶對種茶的人來說是獲得經濟收益，而對茶樹來說是一種刺激和損傷，所以對處于采摘期的茶樹，必須加強肥培管理，大量補充營養，這樣才能維持持續的高產優質。
采茶是采摘茶樹上新發出來的嫩芽葉，采摘芽葉的大小和老嫩程度是根據不同茶類的不同要求而確定的，也就是不同茶類有不同的采摘標準。
高檔名優茶，如龍井茶、碧螺春等都要求采摘細嫩的芽葉作原料。特級、一級的龍井茶一般是采摘一芽一葉至一芽二葉初展為原料，二三級可以采摘一芽二三葉為原料。有些名優茶要求采摘單芽或一芽一葉初展為原料，如白毫銀針、雪水云綠就是如此。
大宗紅綠茶是分級別生產的，一二級茶一般要求以一芽二三葉為主，三四級茶要求以一芽三四葉和對夾二三葉為原料，五六級茶一般都是對夾葉為主，葉子也較粗老。
烏龍茶的采摘標準與一般紅綠茶不一樣，不是越嫩越好，太嫩的原料做不出烏龍茶的香味，當然太老的原料香味淡薄也不理想。烏龍茶一般要求“開面采”，也就是要等到新梢長到3～5葉，頂芽停止生產，頂葉有6～7成開面時，采下2～4葉芽梢為原料。
邊銷緊壓茶的原料多數是以較粗老的曬青和烘炒青為原料，因此采摘標準一般都比較粗老，通常采摘一芽四五葉或對夾三四葉，甚至用刀割當年成熟枝梢作原料。