有一些普洱熟茶，當你飲用的時候常常會覺得有一股酸酸的味道，這是為什么呢?為什么熟茶有酸味?熟茶的酸味是怎么來的?
為什么熟茶有酸味?普洱熟茶之所以會發酸，一般是和渥堆發酵過程中，制茶工藝的處理不當而造成的。渥堆的時候出現酸味是普洱茶發酵中非常常見的現象，而且通常在發酵開始之后的4到5天里都能夠聞到非常明顯的酸味。這也就表明了，茶堆的內部已經發生了非常劇烈的化學反應 ，這也就是階段性的普洱茶的特點。
而在渥堆的中后期，熟茶之中很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量地分解。如果這個階段的水分過多的話，透氣性茶以及溫度低都會產生一些無氧呼吸。而各種厭氧菌、腐敗菌大量產生就容易使茶品酸餿、葉底軟爛粘稠，這樣“酸”氣物質就難以徹底排除，出堆后的散茶必然帶有酸味。
熟茶之中的酸味物質主要由各種有機酸類的化合物，比如檸檬酸、琥珀酸、抗壞血酸、蘋果酸、沒食子酸和游離的酸性氨基酸等。這些物質的形成以及微生物作用的關系非常地密切。因此，在渥堆的過程中，肉眼見到最多的月也就是優勢微生物菌種黑曲霉，黑曲霉在渥堆過程中會產生檸檬酸等一系列酸性物質，當然其他微生物也會產酸。發酵過程中如工藝處理不當，不能有效排酸，就會造成普洱茶“發酸”。
如果是級別比較高且嫩的茶葉，發酵也是非常容易出現酸味的。比如單芽或者一芽一葉就會出現這樣的問題。這些高級別高嫩度的茶發酵的時候就要特別注意控制其水量以及透氣性，否則酸味是非常難排除的。在發酵的車間伴隨著白霉黑霉的生長，就會產生大量的酸味，在中后期排酸工藝控制的好這個酸味會慢慢消失。
發酸的熟茶通常還會采取第二次的渥堆發酵方式，以此來除掉酸味。一般來說，將酸味熟茶含水量回潮到25%~30%重新捂堆，用50度以上60度以下的高溫來排酸。熟茶二次發酵后，損耗也會有所增加，初期的水味會加重。而一般較小批量的發酸茶葉，大多都是通過調整倉儲的工藝來除酸的。