人類對(duì)茶的利用，首先是吃茶。由于文獻(xiàn)資料的缺失，我們無從知曉人類對(duì)茶葉的發(fā)現(xiàn)和利用最早始于何時(shí)?；蛟S是神農(nóng)，或許要比神農(nóng)更早，這些都是猜測(cè)。但可以肯定的是，即便沒有明確的文獻(xiàn)資料，人類發(fā)現(xiàn)茶葉也是從咀嚼鮮葉開始的。跟山民們上過山的朋友應(yīng)該有過這樣的體驗(yàn)，一些山民在山路上習(xí)慣性地喜歡邊走邊順手采擷山路兩旁的一些花朵、野果、嫩芽放在嘴里嚼吃。這種細(xì)小的無意識(shí)的舉動(dòng)其實(shí)是習(xí)慣性的，在我們?cè)S多人的身上都不同程度的存在，是對(duì)未知世界的探知和嘗試。也就是在這種不斷地探知和嘗試中，古人發(fā)現(xiàn)了各種可以被食用的植物，并從采擷最終馴化成人工栽培。
茶的演進(jìn)大概也是遵循了這樣的路子。今天我們說最早對(duì)茶利用，有藥用和祭祀用品兩種爭(zhēng)論，但無論哪種說法背后，首先都得肯定古人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了茶的價(jià)值。換個(gè)角度想想，即便古人對(duì)植物的認(rèn)識(shí)再有限，也不可能隨便采兩片葉子去做藥，或者是祭祀時(shí)供奉給老祖宗吧？因此可以這樣猜想，當(dāng)古人還處在原始部落時(shí)期的時(shí)候，由于生產(chǎn)力水平底下，常常食不果腹，四處狩獵，采擷野果、花朵乃至樹葉充饑。當(dāng)他們發(fā)現(xiàn)茶樹的葉子無毒能食用時(shí)，采擷茶葉純粹是為了填飽肚子，就像食用其他野果、花朵一樣，離“柴米油鹽醬醋茶”相距甚遠(yuǎn)，至多只能算是人類吃茶的初始階段。實(shí)際上，吃鮮葉的習(xí)俗至今在云南茶產(chǎn)區(qū)的一些少數(shù)民族中依舊保留著，比如布朗族的酸茶、基諾族的涼拌茶等，基本上就是吃鮮葉的延續(xù)。
人類對(duì)事物的認(rèn)識(shí)總是要經(jīng)歷很漫長的過程，特別是在缺乏基礎(chǔ)經(jīng)驗(yàn)的人類早期，所以古人對(duì)茶從認(rèn)知到認(rèn)識(shí)應(yīng)該經(jīng)歷了一個(gè)很長的歷史過程。在這一過程中，正如其他藥用植物被人們認(rèn)識(shí)和利用一樣，慢慢地古人發(fā)現(xiàn)茶不僅能祛熱解渴，而且還能興奮精神，能醫(yī)治多種疾病，于是茶開始從單純的食用植物中分離出來，煮茶治病。這是人類對(duì)茶的認(rèn)識(shí)階段，茶從簡(jiǎn)單的食用演變成藥用。當(dāng)時(shí)對(duì)于中原王朝來說，茶葉來自偏遠(yuǎn)的西南，量少且兼具神奇的藥用價(jià)值，顯得十分珍貴，所以當(dāng)作祭品來用也就不足為奇。
從先秦到兩漢是茶從藥用到飲品的演變時(shí)期，這一時(shí)期人們對(duì)茶的利用和加工也經(jīng)歷過咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅，差不多到東漢末年和三國時(shí)期，茶葉才開始作為飲料出現(xiàn)在我們的面前。三國時(shí)期（220年－280年）魏人張揖在《廣雅》中記述了荊巴地區(qū)當(dāng)時(shí)制茶與飲茶的方法：“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼（注：“摻和”之意）之。其飲醒酒，令人不眠。”這是我國關(guān)于制茶和飲茶方法的最早記載。當(dāng)時(shí)飲茶方法為“煮”，是將“采葉作餅”的餅茶烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調(diào)料放到鍋里烹煮。
這樣煮出的茶呈粥狀，飲用時(shí)連作料一起喝下，所以又被稱作“茗粥”。這種飲茶或吃茶的方法，一般稱為煮茶法，一直延續(xù)到唐代，只不過是越來越講究而已，煮出來的茶也不再是粥狀。但陸羽對(duì)這種煮茶很不以為然，非常不屑地說這是“溝間廢水”。他在《茶經(jīng)·五之煮》中說：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已。”不過，一些邊遠(yuǎn)地區(qū)的少數(shù)民族，大多是在唐代接受飲茶習(xí)慣的，所以他們至今仍習(xí)慣于在茶汁中添加其它食品。明清以后，煮茶法主要在少數(shù)民族間流行。