作為食品的茶葉，云南獨(dú)有的，近年來(lái)所受到的關(guān)注日益高漲，這在的歷史上是從未有過(guò)的。
什么是好茶？茶葉的品質(zhì)是由內(nèi)在物質(zhì)決定的，我們喝茶時(shí)感受到的苦、澀、爽是由生物堿、酚類及氨基酸決定，人們偏愛(ài)春茶或嫩葉茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工藝中綠茶最完整地保護(hù)了這三類物質(zhì)。在這三類物質(zhì)中，第一類生物堿主要為咖啡因，世界各地民族千百年來(lái)尋找篩選各種植物作為一種重要的日常的飲料，結(jié)果都發(fā)現(xiàn)并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶葉，所以說(shuō)咖啡因飲料是一種國(guó)際型飲料。第二類物質(zhì)酚類即人們所說(shuō)的茶多酚是茶葉中最重要的物質(zhì)。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚中的沒(méi)食子表兒茶素-3-o-沒(méi)食子酸酯(egcg)、表兒茶素-3-o-沒(méi)食子酸酯(ecg)、沒(méi)食子表兒茶素(egc)、表兒茶素(ec)具有非常強(qiáng)的抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等的生理活性。單體egcg的售價(jià)在國(guó)際上每千克可達(dá)幾十萬(wàn)元。目前國(guó)際上公認(rèn)好的六大飲料首選綠茶，原因就在于此。第三類物質(zhì)氨基酸，就是氨基酸和少量揮發(fā)性成分給茶葉增添了無(wú)窮的風(fēng)味。
現(xiàn)已分為生茶和熟茶，生與熟的區(qū)別在于熟茶經(jīng)過(guò)了“渥堆”，即所謂的發(fā)酵。制作中應(yīng)用“渥堆”工藝是在上世紀(jì)70年代才開始的。“渥堆”后的茶葉經(jīng)過(guò)劇烈的氧化及生物反應(yīng)，內(nèi)含物特別是茶多酚已大大下降，保鍵功能也已下降，嚴(yán)格意義上說(shuō)已不屬于，在制茶工藝中應(yīng)歸屬于黑茶，在此不做過(guò)多的討論。
歷史上的經(jīng)過(guò)蒸壓成形后就上路了。經(jīng)過(guò)了千山萬(wàn)水，各種地理環(huán)境，約半年的時(shí)間，的陳化(有人稱“冷發(fā)酵”)過(guò)程就基本完成。在此過(guò)程中，溫度無(wú)論在制作中還是在運(yùn)輸中都是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。溫度過(guò)高，酚類物質(zhì)容易氧化成醌類物質(zhì)，這就極大地影響了口感。五條茶馬道中最有名氣的茶馬古道屬北西道，其路徑為：普洱經(jīng)大理、麗江、中甸進(jìn)入西藏，由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國(guó)，這恰好是一條高海拔、低溫度的路線。正是這樣的低溫路線對(duì)的陳化起到了重要作用。近日在報(bào)上看到云南省要在元江建蓋陳放庫(kù)，元江是一個(gè)低海拔高溫地區(qū)，在這里建蓋陳放庫(kù)是需要認(rèn)真論證的。
由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)渥堆，茶葉的內(nèi)含物之一酚性成分僅損失一部分，隨著存放時(shí)間的加長(zhǎng)，這些酚性成分越來(lái)越少，由于存放的原因，有生命的也向無(wú)生命過(guò)渡，內(nèi)含物也在變化，新近年份與年份久遠(yuǎn)稱之為“能喝的古董”的也不盡相同，并不是越陳越好，而是越陳保健功能越差。有專家稱的茶多酚含量達(dá)20%，這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)橹瞥珊螅?年或200年的都稱，而茶多酚是逐年下降的，也就是說(shuō)內(nèi)含物是動(dòng)態(tài)的，用一個(gè)百分比給整體的打標(biāo)簽既不嚴(yán)肅也不科學(xué)。也有專家要制定一套的指紋圖譜，眾所周知，因產(chǎn)地，年代、存放、條件等的不同，其內(nèi)含物也有差異，體現(xiàn)在口感，色澤，香氣的不同，特別是香氣的差異目前還不能做科學(xué)的好壞評(píng)斷，一套的指紋圖譜只能對(duì)一個(gè)廠家的一個(gè)牌子的特定年份產(chǎn)品有用，廣義的圖譜是沒(méi)有意義的，這和我們現(xiàn)在不能做廣義的腌肉、腌蘿卜的指紋圖譜是一個(gè)道理。
如何看待的價(jià)值？以商業(yè)價(jià)值來(lái)講，存放時(shí)間久遠(yuǎn)的可稱為文物或古董的有了極高的商業(yè)價(jià)格，在一些拍賣會(huì)上有天價(jià)的報(bào)道，這是由于它稀少，少數(shù)人心里能接受的價(jià)位，當(dāng)然，買來(lái)后還是應(yīng)該再存放。前不久有報(bào)道，有人將魯迅先生家保存的皇宮內(nèi)的拍賣出了天價(jià)，筆者認(rèn)為這是真?zhèn)问请y辨的，即便是宮內(nèi)的，是否是皇族享用的，它真的就是嗎？當(dāng)然從文化內(nèi)涵角度是有價(jià)值的。1744年，被朝廷列為貢品，給朝廷的貢品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法與的制作是不一樣的，所以列為貢品的只能理解是來(lái)自普洱最鮮嫩的茶葉，因?yàn)樵吓c工藝不一致，所以貢品和我們今天所說(shuō)的也不應(yīng)該一致，它應(yīng)該歸屬綠茶。
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