清代是武夷茶走向輝煌的時代，由綠茶發展到武夷巖茶（即烏龍茶）就在清初。
一　清初出現烏龍茶制作工藝
清初武夷山仍在產制綠茶，1650－1653年任崇安縣令的殷應寅(清康熙三十二年《建寧府志》卷二十二)招黃山僧制松羅茶。據安徽《歙縣縣志》載：松羅茶起源于明隆慶年間，即1567-1572年(陳宗懋《中國茶經》第148頁，上海文化出版社，1992年5月)。明聞龍于崇禎三年(1630)所著的《茶箋》中說及其工藝：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣?！雌鸪鲨K時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉，再散入鐺，文火炒干，入焙。”此法當系精細的炒青綠茶工藝。
松蘿法極為精細，加上武夷茶葉內質優異，故用此法制出的武夷茶品質極佳，得到朝野青睞是自然之事。
但是，由于武夷茶產量大增，要求精細的松蘿之法根本無法滿足需要，因而制作上也就出現粗制濫造的現象。曾在福建為官8年的周亮工(1612－1672)在其《閩小記.閩茶》中寫到：“崇安令招黃山僧制松蘿茶”、“近有以松蘿法制之者，即試之，色香亦具足，經旬月，則紫赤如故”。“經旬月，則紫赤如故”此可能炒時過于大鍋，炒后堆放過厚，無法晾開扇去熱氣所致。此茶說它是紅茶，又經炒青，說它是烏龍茶，又無做青。因此只能說它是發酵了的炒青茶，當是巖茶（即烏龍茶）的前身和芻形。
據周亮工年譜載：周36歲至44歲，即清順治五年至十三年(1648－1656)在福建任按察使，此時已進入清代,由此可以說,明末尚無烏龍茶和其他發酵茶制作工藝。
在清代初年反復摸索的基礎上，于清康熙后期，武夷茶才逐步形成一種新型的巖茶制作工藝，即烏龍茶制作工藝?？滴跞辏?691年）入武夷山為僧的閩南同安布衣士人釋超全（此為文史學者林英喬據廈門、同安志的考證，見《農業考古》1992年第4期）的《武夷茶歌》可見一斑，其詩云：“嗣后巖茶也漸生，山中藉此少為利”，此處“巖茶”非產地之稱，而屬工藝之名，因為此前這些茶樹也生長于巖中，而是采用團、餅和曬、蒸、炒青之制法，故未稱巖茶；“凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味?！贝怂木洚斒侵v制茶要求的氣候，而不是指生長自然條件，如今不論是手工或機械制作，還是對天氣有所依賴，好天易制好茶，陰雨天就較難出精品；“鼎中籠上爐火紅（有的寫為溫），心閑手敏工夫細。”此二句似說明其時制法，已不像松蘿法，鼎中炒、鼎中干燥，還要一人急扇之，以防其黃。而是鍋溫高達發紅，如爾后至今的巖茶炒青鍋溫，也高達如此，這是明顯的烏龍茶制法。稍后在他的《安溪茶歌》也云：“溪（安溪）茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差?！庇纱丝闯霎敃r的巖茶制法是“先炒后焙”的，這明顯地區別于綠茶只炒不焙、紅茶不炒就揉的基本制作工藝。綜上所云：釋超全所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》說明十七世紀后期武夷山已發明了烏龍茶制作工藝，只是工藝上還不完善而已。
后來，王草堂的《茶說》記述就較詳細了。文曰：“武夷茶采后，以竹筐(竹篩)勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝(搖的意思)，香氣越發即炒，過時不及皆不可”。在崇安縣為令(1717～1722年)的陸廷燦，于1734年將此文編入其茶書《續茶經》。這種經曬、攤、摝、炒的制法屬烏龍茶制作工藝。
二　茶界公認烏龍茶起源于武夷山
武夷巖茶即烏龍茶制作工藝，起源于武夷山是茶界基本公認的。當代茶圣吳覺農說：“關于烏龍茶，據清代陸廷燦《續茶經》引王草堂《茶說》……直到現在，屬于烏龍茶類的武夷巖茶的制法，還離不開上述的基本特點。后來產制烏龍茶的福建崇安，又產制出工夫紅茶和小種紅茶（煙小種）(吳覺農《茶經述評》二版90頁，中國農業出版社，2005年)；當代茶葉專家、原中國茶葉學會理事長程啟坤說：《茶說》成書時間在清代初年，因此武夷茶這種工藝的形成，定在此之前?，F福建崇安(1989年撤縣設武夷山市)武夷巖茶的制法仍保留這種烏龍茶傳統工藝的特點。”(陳宗懋《中國茶經》114頁，上海文化出版社，1992年)；當代茶界泰斗張天福說：“我國的烏龍茶最早起源于武夷山，爾后傳之閩南的安溪縣，再傳到廣東和臺灣省。”(福建茶葉學會2005年5月編印的《張天福選集》209頁)。張天福先生還于2002年2月揮毫直書“烏龍茶故鄉武夷山”大幅墨寶饋贈武夷山茶人黃賢庚。
三　功夫茶發端于武夷山
功夫茶指的是烏龍茶沖泡品飲之技法。此法隨同烏龍茶形成而發端于武夷山。武夷巖茶（屬烏龍茶）出現之后，其佳品為數極少?！峨S見錄》云：“武夷茶……南北兩山，又以所產之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數兩，不可多得?！?清陸廷燦《續茶經.茶之出》)這說明當時武夷茶“最佳者，名曰工夫茶”，此“工夫茶”為茶品。同時看出當時武夷巖茶總量也不多,所以品飲時極為珍重，只用小壺小杯，而且講究沖泡品飲技巧。清代錢塘才子袁枚(1716－1798) 寫到：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道爭以獻茶。杯小如胡挑，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之……”（袁枚《隨園食單》）。這當是最早的功夫品法。此法很快傳至富庶的漳泉，并延至潮汕等地，有閑之士則增繁添序，演繹出了“潮汕功夫茶”。汕頭茶人郭馬風說：清人俞蛟(1751-？)，于清康熙五十八年至嘉慶五年(1793－1800年)在潮州興寧縣任典史，其《潮嘉風月記.工夫茶》成于任1801年間(《農業考古》2005年第4期314頁)。由此可見俞蛟成書時間比袁枚游武夷山至少遲了15年，且俞蛟書中說，潮汕泡茶時“投閩茶于壺內沖之”、“今舟中所尚者，惟武夷。極佳者每斤需白金強二枚?！逼洚數厝耸抗R風之文及陳鏡雄、徐少娜所編《潮汕工夫茶說》都如是說。因此武夷山功夫茶是后來漳泉、潮汕等地功夫茶之芻形。
清時武夷茶就形成集地，其先在本邑下梅街、星村街，道咸間(1821－1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷巖茶制作工藝的完善，深得飲者青睞。自乾隆初始，武夷茶由山西客商販運至蒙古和俄羅斯，大得其利；同時巖茶遍銷閩粵臺和東南亞，銷路寬廣，價高利厚，從而促進了武夷茶的發展。據1942年《崇安縣新志》卷十九載：清時茶廠近百家，產量逐增，1875－1908年約40萬斤，且價格攀升，創歷史最佳水平。