以成茶命名：施鴻保《閩雜記》(1857)“建茶名品甚多，吾鄉(杭州)俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已，名種最上，小種次之，花香又次之，近來則尚沙縣所出的一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類”。
龍團鳳餅是烏龍茶的前身
欲談烏龍茶的形成和發展，必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產地，也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團鳳餅，但它的采制原料屬于何種性質，史料記載很少，研究者也不多。照一般常識來說，壓制成為團餅之前原料，采自茶樹的新梢。據皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的：“……遠遠上層崖，布葉春風暖。盈筐白日斜，……。”據茶學專家莊晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉，要經過一天的時間，茶葉在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種原料在無形中發生了部分紅變，究其實質已屬于半發酵了，也就是所謂烏龍茶范疇。莊晚芳認為：可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析，略知梗概。”①如范仲淹《斗茶歌》：“終朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水調歌頭·詠茶》②：“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗研，結就紫云堆，輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來，兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回。”作者對當時龍團鳳餅的采制，及其品飲的茶湯都有所描述。“味濃香永，滋味舌頭回”，有如現在武夷巖茶一樣的特點。“采取枝頭的雀舌”(當然不是如今的細嫩芽葉)經過蒸熟，乘熱有煙時，把它搗碎，堆成一堆有如紫云堆”可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經堆積，也象現在所說“后發酵”一樣，葉子變成紫色，古人也稱它“紫筍”，
然后入模壓制成為龍團鳳餅。按莊教授的分析，烏龍茶的起源應在宋代北苑“龍鳳盛世”的時代。前朝詩人對制茶過程“結就紫云堆”是對烏龍茶類原料本質生動的描繪。精練的詞句，提供了可貴資料。
照現在科學分類觀點分析，綠茶類是酶性被抑止，不生發酵作用，被稱為不發酵茶類;促進芽葉酶性充分氧化芽葉變紅，為完全發酵的稱為紅茶類;芽葉酶性部分氧化成為紫色或褐色的，處于紅綠茶之間的稱為烏龍茶類。茶類發展應是烏龍茶在先，紅茶在后。莊晚芳說：“結就紫云堆，是對烏龍類原料本質生動的描繪。精煉詞句提供了烏龍茶發展的可貴資料。所以說北苑茶是烏龍茶的前身，確是有科學根據的”③。因此研究福建烏龍茶的形成和發展，必須先溯源北苑龍鳳茶，北苑龍團鳳餅茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，是福建烏龍茶前身。
①莊晚芳《中國茶史散論》科學出版社1989年版
②鞏志《道教與武夷茶文化》見《福建宗教》2000年第3期
③(見莊晚芳教授《中國茶史散論》)