我是小小發(fā)酵師，如果你認為渥堆發(fā)酵仍舊還神秘，什么國家二級機密的話，那你真是孤陋寡聞，out了！相反如果你覺得渥堆沒什么神秘，已經(jīng)開放透明的話，那你未免太過自負了！
僅從接觸和觀察的角度而言，渥堆現(xiàn)在是沒什么神秘，很多企業(yè)已經(jīng)逐步進入了熟茶領(lǐng)域。2004年以后普洱茶國企改制，大量發(fā)酵人員外流，技術(shù)隨之流出，老企業(yè)的那一套在行業(yè)被學習和模仿了很多年，一些企業(yè)時不時還邀請經(jīng)銷商、茶友參觀發(fā)酵車間，即使是大益、中茶、下關(guān)這樣的企業(yè)，雖然平時發(fā)酵車間不向外開放，但是也會定時開放參觀一下，經(jīng)常性的交流和探討的深入，導(dǎo)致渥堆發(fā)酵越來越透明，熟茶絕大部分的制作流程已經(jīng)為外人熟知，依淺顯的角度，渥堆發(fā)酵已經(jīng)不神秘了。
不過，往深處挖，你又會發(fā)現(xiàn)，渥堆仍舊是云里霧里，像霧像風又像雨，令人捉摸不透，一些繆誤和誤傳仍然不斷。什么古樹熟品質(zhì)高于臺地，什么春茶發(fā)酵的熟茶好于夏茶，什么老茶頭是邊角料，是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物，等等！
之所以會這樣，無非兩個原因：
1、你不清楚渥堆的細節(jié)，而細節(jié)是可以決定成敗的；
2、技術(shù)是會發(fā)展、前進、完善的，而你認為的可能已經(jīng)過時了；
大致的流程只要對普洱茶稍有了解的人，都會知曉一二，潮水、翻堆、開溝、干燥什么的，甚至有人信誓旦旦說，渥堆嗎，一堆茶，灑上水，能起溫就好，沒什么大不了的。但一摳細節(jié)，全部抓瞎，比如潮水，很多人不知道實際上它分兩個工序，一潮、二潮，二潮又叫翻水；比如渥堆進程中的“干燒”、“冷堆”、“假熟”、“返青”，比如為了透氣何時蓋發(fā)酵布，何時更換發(fā)酵布，何時打開；這些絕大多數(shù)茶友并不知道，你說渥堆發(fā)酵不神秘？
何況，渥堆技術(shù)還在發(fā)展，從傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵到離地發(fā)酵、大堆發(fā)酵、小堆發(fā)酵，大益的黑馬7號發(fā)酵，有些自媒體，還有大師仍在講述幾十年前老掉牙的那些流程，殊不知，很多東西在不斷改進。為了提香氣，有了渥香；為了去除熟茶的燥火，有了攤凉去火；為了加大發(fā)酵的均勻性，有了精細化發(fā)酵；為了全面提高熟茶的品質(zhì)，有了大發(fā)酵；
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渥堆發(fā)酵技術(shù)一直在進步、更新，你舊有的認識何以能囊括到全新的變化。
更為隱秘的一點是，發(fā)酵環(huán)境的微生物種類、比例以及環(huán)境的溫濕度才是渥堆發(fā)酵真正神秘的一點！勐海味到底是如何形成的，是那種微生物起到了決定作用，形成熟茶風味的微生物是哪些？不同發(fā)酵階段的優(yōu)勢微生物是什么？渥堆發(fā)酵中的耐熱菌如何起作用？這些學術(shù)界都搞不清楚，何談一般從業(yè)者，消費者！
你還敢說渥堆不神秘？