普洱熟茶，通稱熟普，是采用云南大葉種制成的曬青毛茶，經(jīng)發(fā)水、渥堆、陳化及干燥工序加工而成，其中渥堆工序?qū)ζ淦焚|(zhì)形成起著重要作用。
渥堆發(fā)酵過程就是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基礎，在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，發(fā)生以茶多酚轉化為主體的一系列復雜的化學變化，從而實現(xiàn)普洱熟茶特有的色、香、味。
那么，熟普在加工過程中多酚類物質(zhì)（茶多酚、茶黃素、茶紅素及茶褐素）、主要內(nèi)含成分以及香氣成分都是如何變化的？為什么會發(fā)生這些變化？這些成分的變化究竟是如何影響熟普的品質(zhì)呢？
1.多酚類物質(zhì)含量的變化
（1）茶多酚
茶多酚是形成普洱茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，滋味苦澀且有較強的收斂性。
現(xiàn)象：普洱茶加工過程中茶多酚含量逐漸減少，至成品茶時，其含量減少59.74%（田洋等，2010）。
原因：茶多酚在渥堆發(fā)酵過程中，在多酚氧化酶作用下，發(fā)生劇烈的氧化反應，導致茶多酚含量不斷下降。
（2）茶黃素、茶紅素、茶褐素
皆為多酚類物質(zhì)的水溶性轉化產(chǎn)物，是構成茶葉外形色澤、湯色的主體。
現(xiàn)象：在普洱茶加工過程中，總的變化趨勢是：茶黃素、茶紅素和茶褐素含量均有所增加，成品茶中茶黃素、茶紅素和茶褐素含量分別是曬青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍（田洋等，2010）。
原因：加工過程中，茶多酚的主要成分兒茶素在多酚氧化酶作用下，氧化聚合成茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，同時部分茶黃素和茶紅素又進一步氧化聚合成茶褐素，使茶褐素不斷積累。
多酚類物質(zhì)含量變化的結果：由于茶多酚含量的減少，茶湯的苦澀味、收斂性大大減弱；同時，成品茶時，茶褐素含量遠遠高于茶黃素和茶紅素，形成普洱茶紅褐明亮的湯色。
普洱茶加工過程中多酚類物質(zhì)含量的變化（田洋等，2010）
2.幾種主要內(nèi)含成分含量的變化
（1）氨基酸
氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，是茶湯鮮、甜滋味的主體。
現(xiàn)象：加工至成品時，游離氨基酸大幅度下降，其含量下降了57.98%（田洋等，2010）。
原因：一方面由于發(fā)酵過程中微生物大量繁殖，需要消耗大量的氨基酸作為氮源，導致氨基酸含量減少；另一方面在渥堆結束后，為了防止渥堆過度必須進行干燥，在干燥過程中，由于高溫作用，有些氨基酸或揮發(fā)散失，或脫羧基形成胺，或脫氨基形成有機酸，或放出氨或二氧化碳而損失掉，導致氨基酸含量大大降低。
（2）咖啡堿
咖啡堿是茶葉中的主要嘌呤堿，是構成茶湯的重要滋味物質(zhì)。
現(xiàn)象：咖啡堿含量明顯增加，至加工結束時，普洱熟茶的咖啡堿含量是曬青毛茶原料的1.23倍（田洋等，2010）。
原因：究其原因可能是在蒸氣壓、干燥工序中使普洱茶的溫度升高，咖啡堿同兒茶素及其氧化產(chǎn)物在高溫時各自呈游離狀態(tài)，但隨溫度的下降，它們之間形成絡合物，導致咖啡堿含量下降。
（3）水浸出物
同茶葉品質(zhì)呈正相關，一定程度上反映茶湯的厚薄、濃淡。
現(xiàn)象：從曬青毛茶到成品茶的加工過程中，茶葉水浸出物含量下降了23.36%（田洋等，2010）。發(fā)水量越多，水浸出物的減少量越多。
原因：渥堆過程中微生物的生長需要營養(yǎng)成分，消耗了部分水浸出物；同時多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結合形成了非水溶性轉化產(chǎn)物，非水溶性轉化產(chǎn)物的增加也是導致水浸出物含量下降的直接原因。
內(nèi)含成分含量變化的結果：各主要成分的變化及它們相互之間配比的協(xié)調(diào)，使茶湯變得綿柔、順滑、醇厚回甘，苦澀度及刺激性大大降低。
3.香氣成分含量的變化
現(xiàn)象：從曬青毛茶到普洱熟茶，茶葉自身的香氣物質(zhì)種類、含量及其相互配比發(fā)生劇烈變化，醇類化合物和碳氫化合物相對含量總體上逐漸減少，而酮類、醛類、酸類、酯類及雜氧化合物等的相對含量總體上都處于增加狀態(tài)。
原因：這些呈現(xiàn)陳香、以及霉味物質(zhì)的形成，與發(fā)酵過程中微生物所分泌的胞外酶的化學催化作用、微生物本身的次生代謝以及發(fā)酵過程中的濕熱作用有關。
結果：使普洱茶的香氣由原料的清鮮變?yōu)殛愴崱?br>需要補充說明的是，正是由于前述的原因，剛完成渥堆發(fā)酵的普洱熟茶，通常在一定程度上呈現(xiàn)“堆味”。如果以剛渥堆結束的熟茶原料壓制成餅，則經(jīng)過1～2年在相對干燥環(huán)境的存放后，前述類型的多種物質(zhì)揮發(fā)與轉化，“堆味”通常會明顯減輕，口感會變得更為適宜。近年來，也有越來越多的廠家對工藝略加調(diào)整，即在渥堆結束后，將熟茶原料直接在倉庫儲存1～2年后再壓制成餅。
由于上述這些物質(zhì)在加工過程中發(fā)生激烈的生物轉化反應以及彼此之間配比的協(xié)調(diào)，才形成了普洱熟茶湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳醇的品質(zhì)特征。