收茶正在順利進(jìn)行中，期間新老茶友都會(huì)交流一些問題，最多的其實(shí)還是那些我們說過多次的問題，看來還是有必要再集中分析一下。
前提還是那句話，哪位專家大師，或者哪本書上的，并不就意味著真理。出版公司和我約了很長時(shí)間稿子了，我還沒有動(dòng)筆，不是說不能寫，而是有些基本問題還需要更多數(shù)據(jù)和實(shí)例的支持，既然很多觀念現(xiàn)在看起來是100%的誤導(dǎo)，提出新的觀點(diǎn)就更不能倉促上馬，要經(jīng)得起檢驗(yàn)。
這個(gè)公眾號(hào)上發(fā)出的，也都是有一定實(shí)踐基礎(chǔ)，但還沒有系統(tǒng)整理的觀點(diǎn)，供茶友們參考。
先發(fā)一張圖，幫我們理解。這張圖是1月平臺(tái)上首發(fā)的（“一張圖看透普洱茶品質(zhì)”），現(xiàn)在大家在別處也能看見，不僅是圖，全文也是一字不落。我不是反對(duì)傳播和轉(zhuǎn)發(fā)，哪怕你不提來源我也不介意，但前提是不能說這個(gè)是你的，用來賣你的無品質(zhì)茶，就這一個(gè)要求，希望理解。
工藝
通過這張圖我們知道，普洱茶無非就是原料，工藝，存儲(chǔ)這三方面。工藝不能說不重要，但是相對(duì)來說，比較容易達(dá)到基本水平。走過這么多茶山，工藝上可以提高的茶山很多，但不能容忍的很少。所以大部分只要調(diào)整調(diào)整，基本都還能勝任。這里先不重點(diǎn)討論。
順便說一句，現(xiàn)在還有很多人討論烘青問題，我不太理解，文革的時(shí)候曬青和烘青就已經(jīng)分得明明白白，生產(chǎn)的區(qū)域和原料都是有界定的。只是后來一小段時(shí)間，有人把賣不出去的烘青茶（也就是綠茶）混到普洱茶里去賣，如果你不是專門研究那個(gè)時(shí)間段的個(gè)別廠家的茶品的話，你根本不用考慮這個(gè)問題。我走過這么多茶山，還真沒看到現(xiàn)在哪個(gè)地方古樹普洱用烘青的。我知道有很多專家重視這個(gè)，我也非常尊重這個(gè)研究成果，但以后這個(gè)問題，不需要再問了。
原料價(jià)格
這個(gè)去過茶山的就知道，沒去過茶山的，根據(jù)市場上幾百元的班章冰島去判斷原料價(jià)格，那是緣木求魚，問題是那餅茶的原料究竟是什么？
古樹原料根據(jù)企業(yè)和茶農(nóng)的協(xié)議價(jià)格也是不靠譜，實(shí)際上以協(xié)議價(jià)格收古樹是不可能的。古樹資源有限，茶農(nóng)就是誰給錢高賣給誰，你可以罵那些給錢多的人，我肯定也不喜歡，但是人家也沒犯法，自由競爭是個(gè)良性市場，總比里面藏很多貓膩強(qiáng)。再說咱們可以找不那么熱的茶山不就行了。
網(wǎng)上流傳班章8000一公斤，冰島近2萬也不是瞎說，關(guān)鍵看是不是真正最老的那些樹，單價(jià)比這高的也有，因?yàn)橘Y源有限，有人不差錢。勐海稍好一點(diǎn)的都要過千，要是你好像聽說過名字的，要更高，臨滄普洱的名茶不比這低，但平均來說要低一些，低的也有三五百一公斤的，但多是百年左右樹齡且品質(zhì)一般的，極偏僻地區(qū)性價(jià)比會(huì)高點(diǎn)，但也沒漏可減，茶農(nóng)沒事兒也看微信。你就根據(jù)這個(gè)判斷你買的茶可不可能是古樹春茶就行了。
山頭不是一種茶
以山頭名稱來判斷品質(zhì)和價(jià)格其實(shí)一點(diǎn)都不科學(xué)。我們先假定這個(gè)料確實(shí)是某山頭的，但這里面樹齡差別很大，大樹小樹臺(tái)地價(jià)格差10倍也正常。朝向土壤這些小生態(tài)就不說了，最為關(guān)鍵的是品種也不一樣啊。武夷山一個(gè)地方上千個(gè)品種，布朗山和武夷山面積相當(dāng)，難道就一個(gè)品種？你喝著能一樣嗎？
這也是茗壽堂做品種數(shù)據(jù)庫的原因，我們現(xiàn)在還做不到那么科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，但或許也沒必要，我們需要的是像巖茶那樣和口感體驗(yàn)結(jié)合的品種區(qū)分，這對(duì)普洱茶來說意味深長。
存儲(chǔ)的前提
篇幅有限，揀重要的說。存茶最重要的是密封，這基于兩種考慮：第一避免香氣和內(nèi)涵物質(zhì)流失，如果不密封超過一年時(shí)間，品質(zhì)就會(huì)有明顯下降。第二提高單位空間內(nèi)物質(zhì)濃度以利于轉(zhuǎn)化。
生茶轉(zhuǎn)化是內(nèi)在酶促生化反應(yīng)，和熟茶的微生物發(fā)酵不是一回事兒，熟茶和轉(zhuǎn)化多年的生茶不一樣，不光是時(shí)間問題，機(jī)制也不一樣。
密封不是真空，不是就不能進(jìn)行有氧反應(yīng)了。密封過程中偶爾適當(dāng)接觸空氣可能更加有益，而長期密封的茶，飲用之前醒茶也會(huì)有所幫助。
茗壽堂今年會(huì)用全新的存儲(chǔ)利器助力大家的普洱茶存儲(chǔ)，回饋大家的支持。
水溫
普洱茶就應(yīng)該是沸水？真的不是，無論是陸羽時(shí)代的茶道觀念，還是咖啡的品鑒指南都反對(duì)使用滾沸的開水，這說明了人類品鑒需求的某種共性。只要你想“品茶”，就得有點(diǎn)耐心。普洱茶的新茶細(xì)膩的香氣層次與湯質(zhì)結(jié)構(gòu)，需要較低的水溫來展現(xiàn)，熟湯氣會(huì)把這一切搞得一團(tuán)糟。不同的茶沖泡水溫有所不同，分布在75度-90度之間。老茶水溫可以高一些，有益于內(nèi)涵物質(zhì)發(fā)揮，但也不宜滾沸，95度為宜。熟茶、紅茶亦如此，大部分在80-95度。
不用急著認(rèn)同或反對(duì)，自己實(shí)驗(yàn)一下就知道了。
先挑問得最多的說這么多，其他的以后慢慢說。