人說糧如銀，我道茶似金。武夷巖茶興，大念制茶經(jīng)。一采二倒青，三搖四圍水。五炒六揉金，七烘八揀梗。九復(fù)十篩分，道道工夫精。--《制茶民謠》巖茶的制作工藝技術(shù)很大一部分決定了成品巖茶的品質(zhì)。巖茶的制作工藝技術(shù)可以說比較獨(dú)特，其不僅采取了綠茶的工藝之精華還采用了紅茶的制作工藝技術(shù)來不斷的創(chuàng)新及研發(fā)而成，最終才形成獨(dú)特的巖茶工藝技術(shù)。
1、制作工藝
采青
巖茶的采摘一般只采春茶。鮮葉的采摘以新梢芽葉生育完熟，形成駐芽后3—4葉，俗稱開面采，一般以中開面采摘為宜。采摘的鮮葉要保持新鮮，避免茶葉斷折、破傷、散葉、熱變等不利現(xiàn)象
萎凋
萎凋是鮮葉喪失水分的過程，有日光萎凋和加溫萎凋（陰雨天）。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。日光萎凋要根據(jù)日光（斜射）強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋的不同要求掌握。
萎凋時(shí)，將鮮葉薄薄的置于水篩或布?jí)|等器具上，根據(jù)日光強(qiáng)烈程度確定晾曬時(shí)間，在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。
做青
做青是形成巖茶品質(zhì)最重要的工藝，其技術(shù)性極強(qiáng)，一方面要促使茶葉內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)變化，同時(shí)又要限制其進(jìn)行速度；另一方面還要讓茶葉走水，讓茶梗中的水分進(jìn)入葉片中。
做青一般歷時(shí)8-12小時(shí)，是形成綠葉紅鑲邊的的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的關(guān)鍵工序。要非常注意不同的品種和萎凋的程度，以及當(dāng)時(shí)溫度、濕度的變化靈活掌握。俗稱“看天做青”、“看青做青”。沒有完全相同刻板式的做法，是巖茶品質(zhì)保證的特有風(fēng)格。
殺青
殺青是固定茶葉品質(zhì)、做青質(zhì)量和純化香氣的重要程序。在高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼鳎茐牟枞~中酶的活性，阻止其繼續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)香韻和味韻的形成，同時(shí)使茶葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，以方便揉捻。
揉捻
揉捻是形成武夷巖茶造型的重要工序。揉捻時(shí)，青葉需快速放進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，以便達(dá)到最佳效果，裝茶量需達(dá)揉捻機(jī)桶高一半以上至滿桶；揉捻過程采用輕-重-輕的方法，使桶內(nèi)茶葉自動(dòng)翻拌和搓揉；
初揉后可投入鍋中復(fù)炒，復(fù)炒既可使茶葉條索回軟利于復(fù)揉，又可補(bǔ)充殺青之不足，并使茶葉內(nèi)含物直接與高溫鍋接觸，輕度焦化而形成巖茶特殊韻味。復(fù)揉可使條索更加緊結(jié)，還可提高茶湯濃度。
毛火
毛火烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。溫度掌握在135℃—145℃,攤?cè)~厚度2—3厘米，歷時(shí)15分鐘，烘到七成干，不粘手，手觸初焙葉有刺感，經(jīng)攤晾3-6小時(shí),即可進(jìn)行復(fù)焙
晾索
初焙葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度8-12厘米。經(jīng)過3-6小時(shí)攤晾,使梗葉之間水分重新分布，達(dá)到均衡，有利于復(fù)焙。初焙葉長時(shí)間攤晾是武夷巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，俗稱晾索
復(fù)焙
溫度掌握在ll0℃-120℃,歷時(shí)20分鐘，焙至足干，梗折即斷
定級(jí)歸堆
毛茶加工好后，進(jìn)入精制加工階段，首先要進(jìn)行定級(jí)歸堆，為毛茶拼配付制作準(zhǔn)備。
為便于加工調(diào)劑品質(zhì)，凡具有明顯不同特征的毛茶都要按產(chǎn)地不同、品種不同、做青程度不同、季節(jié)不同分別歸類。把品質(zhì)好的差的分別歸堆。
篩分
篩分的目的和作用，即分茶葉大小、長短、粗細(xì)和輕重，又能整飾外形，利于風(fēng)選和揀剔。
揚(yáng)簸
分別茶葉的輕重和厚薄，揚(yáng)去黃片、茶末和無條索的碎片或其他輕質(zhì)的夾雜物。
揀剔
揀出茶梗、茶片以及茶籽等其他雜夾物，提高凈度，提高外形品質(zhì)
燉火
武夷巖茶在一定溫度的作用下經(jīng)過一定時(shí)間的烘焙，使葉內(nèi)含物產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用，穩(wěn)定并完善和增進(jìn)巖茶獨(dú)特色、香、味的品質(zhì)。
2、工藝特點(diǎn)
曬青：利用光合作用去除青草味，轉(zhuǎn)化淡淡花香物質(zhì)
搖青：走水還陽，走水一定要透，葉底像標(biāo)本
晾青：靜置讓葉脈的水份走回葉間，發(fā)酵紅邊
殺青：鍋溫不易過高，造成煙氣味；或者殺青不透有青臭味
焙火：蛤蟆背指葉片蛋白酶高溫出氣泡而已。
文火細(xì)燉是基于第一道火就焙透不返青
葉底：淡黃為佳，未轉(zhuǎn)色的青綠、墨綠、葉梗硬挺都不是好工藝
3、工藝不足與滋味特征
做青不透或焙火不足：
澀-生柿子般巴嘴鎖喉；苦--冷湯和尾水都帶苦麻
過發(fā)酵：
重水蜜桃香，但香氣濁，葉底豬肝紅，冷湯酸澀
工藝不純：
市面上很多高檔茶味濃但不回甘，入口清甜度不高。
4、巖茶火攻
物質(zhì)轉(zhuǎn)化原理
焙火次數(shù)越多、焙火溫度越高，茶葉芳香物質(zhì)特別是低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)逐漸降低，轉(zhuǎn)為更加穩(wěn)定的熟香（果香、乳香、桂花香等）及炭焙所賦予的特殊風(fēng)味—火功香。但是，在焙火的過程中，滋味更加醇厚、順滑、巖韻表現(xiàn)更加明顯，口感的體驗(yàn)性更強(qiáng)
巖韻與焙火
武夷山擁有正巖山場的茶農(nóng)們一致認(rèn)為，焙火的高低能從旁推敲茶葉山場的好壞。山場越好，越經(jīng)得住炭焙（但具體的焙火情況依舊要根據(jù)前期做青程度穩(wěn)定）。“巖韻”的魅力，必須靠火來激發(fā)。
焙火類型
輕火：
香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或橙黃，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活
中火：
香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。
足火：
香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色深橙黃；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏
病火：
溫度太高（超過160度）或吃火太急；焦氣味、葉底碳化焦條
高火
就是足火以上，高火巖茶焙火溫度在140—150℃，有的高達(dá)160℃，巖茶已經(jīng)接近碳化。它的干茶色澤呈黑色，香氣多為焦氣，味濃多為焦味，茶湯暗，葉底硬挺黑褐，三紅七綠不可見；高火巖茶接近碳化，茶葉的內(nèi)含物已經(jīng)全部被破壞，一些氨基酸、單糖、多糖等甜味的內(nèi)質(zhì)成分也早就被碳化。
現(xiàn)在市面上很多低檔巖茶為了掩蓋茶葉的苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時(shí)烘焙，茶葉香氣為焦糖香，消費(fèi)者喝到的“甜味”是碳化后的焦糖甜，而已經(jīng)不是茶葉本身的物質(zhì)成分。
高火處理的茶葉
原料缺陷
茶青質(zhì)量差、有劣變，青葉在采制之后的運(yùn)輸過程中時(shí)間長，青葉發(fā)熱，發(fā)酸，茶葉出現(xiàn)“渥味”、“酸味”、“悶味”，這些在前期的做青過程難以處理，廠家只能在后期的焙火提升溫度來掩蓋
工藝缺陷
茶葉在萎凋過程中倒青過重，青葉倒死；搖青過重，青葉損傷過度，茶葉積水，茶葉出現(xiàn)“苦澀”、“酵味”、“死青味”等，以及茶葉在炒青過程中炒過頭、炒焦，廠家也會(huì)在后期的焙火加高溫度來掩蓋這些缺陷
新茶火氣
喝了剛焙的茶，你的喉嚨是有火氣的，很快就會(huì)感覺喉嚨卡殼，嗓子不舒服。而且剛焙出來的茶湯沒有綿柔，沒有順滑，有一種“糙”感，香氣和滋味也被火掩蓋，喝下能明顯感覺到一股火氣
建議放置一段時(shí)間再飲用，讓茶葉退火，進(jìn)入“后熟作用”，待滋味、香氣都顯現(xiàn)出來的時(shí)候再飲用，滋味最佳。輕火巖茶退火一般在2-3個(gè)月，中輕火的4-6個(gè)月左右。中火的退火時(shí)間約8-10個(gè)月，足火的退火時(shí)間約12個(gè)月左右，退火之后飲用，香氣馥郁清純、茶葉滋味醇厚甘爽，這便是一泡茶的“最佳飲用期”。
火攻與茶葉特點(diǎn)
需具體結(jié)合不同的品種，不同的火功，這個(gè)“透”的程度不一。例如一些高香茶，內(nèi)含芳香物質(zhì)有低沸點(diǎn)的，為了留香，只能低溫慢焙，火功到位，焙到葉底起輕微的“蛤蟆背”即可。
以足火巖茶“焙透”為例，其葉底已經(jīng)完成轉(zhuǎn)色，呈暗褐色，葉底起泡點(diǎn)（蛤蟆背），細(xì)小而均勻，葉底舒展性仍在，用手去搓揉有韌度，賦有彈性。滋味則更加順滑、醇厚，回甘快。
5、勻堆與拼配
拼配：
“拼配”有兩層含義：一是“配”，二是“拼”，正常來講都是要“先配再拼”
“拼”指我們使用到的各種拼配原料的比例、數(shù)量，這是需要不斷地嘗試和推敲才能得來
“配”是把整合到的所有原料按照一定的比例歸整勻堆
勻堆
一種是按比例的充分均勻混合歸堆，就是指“拼”的環(huán)節(jié)一個(gè)操作名詞而已
另外一種就是把他當(dāng)做一個(gè)“貶義詞”來看。比如說有些茶銷售后余量不多，那么就有可能會(huì)隨意“勻堆”在一起，不考慮什么配比、口感這些因素，由于隨意性較強(qiáng)，難以保證不同批次的口感。