茶葉呈味物質表現主要是茶內物質的茶多酚及其氧化產物.大至可以分為以下幾類,苦味物質甜味物質酸味物質澀味物質鮮味物質、茶黃素、茶紅素、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香物質組成茶味的成分還有花青素、糖類、維生素、果膠、無機鹽等物質，它們呈現出苦味、甜味、酸味、咸味。多種呈味物質的配合下以及含量的不同和相互配比的復雜關系，自然而然形成了各種各樣茶獨特風味，例如濃醇、鮮醇、醇和、清香、苦澀、青澀、甜醇及濃、霸、淡、釅、強、鮮、甜、酸、甘等等千變萬化的口感。然而有因茶樹品種不一、制茶程序有別而產生的味道更加豐富了茶的滋味！
一、苦味與澀味
全世界的茶種苦澀味都一定會存在，多與寡，明顯不明顯的比例關系，從來說到茶中苦澀是相伴相生的。主要來源于茶葉的本身和制造過程當中產生的化學變化。出現于茶葉本身的苦澀物質有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、沒食子兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有百分之85。云南省大葉種因其內含物比起其它茶類豐富，所以云南省的大葉曬青茶的相對苦澀味比較重！茶葉自身的苦澀對普洱茶來講陳上幾年苦澀就可以慢慢轉化為甘甜。幾千年以來在制茶方法不斷的改善下時至今日,人可以利用造茶的不同方法適當的控制苦澀度的程度.因制茶過程中回出現形形色色一系列錯綜復雜的化學變化,有澀度的程度.因制茶過程中回出現形形色色一系列錯綜復雜的化學變化,有的因為前發酵或者是后發酵程度不同而茶味變得甘醇可口,收斂度底,因此歷代制茶人不斷積累經驗記錄下一系列化學反應中對茶的品質差異所產生的變數,所以出現了全發酵、半發酵、前發酵、后發酵，發酵對苦澀的影響起了重要的作用，制茶的環節中茶青堆放過多放置時間過久而導致不良、不正常發酵（前發酵、后發酵）茶葉色澤紅變產生苦澀，相對的正確的發酵（前發酵、后發酵）也可以讓茶邊的苦澀降低！所謂看青做茶從鮮葉開始萎凋或者室內靜置、日光萎凋和殺青控制揉捻等動作都能產生不良的苦澀味，出現制程上產生的苦澀存放隨著時間的推移相對緩減一點，但是很難完全轉化沒有苦澀。然而制程上的苦澀目前來說還沒有很科學的數據處理方法，還得靠制茶師經驗根據茶葉的老、嫩、壯、粗、細、薄、厚等，還有日光的強弱、溫度的高底等等因素來適當的處理！無論是產地、制程上出現的苦澀都是必然的，所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，收斂強，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題！普洱熟茶因制作過程需要灑水渥堆發酵后相對苦澀為比較輕微！