武夷肉桂是武夷巖茶中比較普通常見的一種，以春茶為主，一般肉桂茶的茶樹每年四月中旬萌發(fā)新芽，五月上旬可以開采，只采摘一季。從加工工藝上來看，屬于六大茶類中的烏龍茶，那么，肉桂茶是怎么采摘加工制作的呢？肉桂茶在采摘和加工方面有哪些技術要點？
1、肉桂茶采摘
在肉桂茶大生產(chǎn)中，為了及時采摘，前期少量采小開面，中期大量采中開面，后期少量采大開面。采摘時間一般在上午10時至下午3時，以晴天午后3時采摘當天完成曬青，制茶質量最好。
根據(jù)肉桂品種營養(yǎng)生長較強、駐芽新梢形成較慢的特性，駐芽中開面3~4葉采摘。須選擇晴天采茶，俟新梢伸育成駐芽頂葉中開面時，采摘二三葉，俗稱開面采。不同地形、不同級別的新葉，應分別付制，采取不同的技術和措施。
2、制作工藝
武夷肉桂茶的制作仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎，做青系巖茶品質形成的關鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重搖，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長、看青做青等十分嚴格的技術程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機進行。
（1）曬青
曬青以均勻薄攤為原則。具體時間及程度看青曬青而定，以葉面光澤消失，葉質柔軟，頂二葉下垂(或一葉下垂)，青氣消失，減重8%~12%為度。隨即移入青間攤涼0。5~1小時，目的是散發(fā)熱氣和使葉肉、葉脈間水分分布均衡。
（2）做青(搖青及涼青)
決定肉桂品質的關鍵性工序。做青間的環(huán)境溫度22℃~25℃，相對濕度約70%，保持新鮮空氣。做青既按看青做青和看天做青的武夷傳統(tǒng)方法，又按肉桂茶青葉的特點，多次搖青(5~8次)。每次搖青次數(shù)由少到多，依次遞增;攤葉厚度，依次拼篩加厚，使香氣緩慢而充分地發(fā)展。涼青時間(即每二次搖青之間的相隔時間)先短后長。具體時間及程度依靠手、鼻、眼感官綜合觀察，標準為青葉手握如綿的彈性感;鼻聞青氣消失，由清香轉花果香;眼看紅邊程度三紅七綠。整個過程約需8~12小時。
（3）殺青和揉捻
做青結束即投入殺青，要求最后一次搖青后40分鐘內(nèi)進行殺青，不宜堆放過久，以免堆葉發(fā)熱引起發(fā)酵過度。鍋底溫度以250℃為適度。殺青程度掌握以香氣顯露、折梗不斷為準。此時乘熱揉捻至葉片成條。
（4）烘干揀梗
分毛火、揀梗、足火三個步驟。毛火溫度約130℃，時間12~15分鐘。毛火后揀梗。足火溫度約90℃，烘焙至茶葉含水量約6%~7%，即成毛茶。
（5）復火(燉火)
足火后的毛茶是否需要復火，依不同銷區(qū)消費習慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qū)，要求成品茶火功較足，毛茶須進行一道或二道復火(俗稱燉火)，第一次燉火80℃~90℃，6小時;特殊要求情況下，于第一次燉火后半個月進行第二次燉火，火溫70℃~80℃，7~8小時，烘至茶葉含水量約5%。燉火后的成品茶具有焦糖香和耐沖泡的特點，但足火所產(chǎn)生的香味型物質，經(jīng)燉火后喪失殆盡！
從武夷肉桂茶的采摘要求和制作工藝上看，肉桂茶的藝十分繁瑣復雜，也只有重在茶香的肉桂茶對香氣這部分要求才更加精細，上文小編為您介紹了武夷肉桂的采摘加工技術，希望對您有所助益。