中國茶葉的品飲和食用大體經歷了五次變遷，一是煎，最初是把茶葉當作藥物用以解毒治病的。傳說，神農氏遍嘗百草時日遇七十二毒，得茶而解之，便感其救命之恩，在人間廣播植之法。就如同今天煎中藥一樣，煎其汁進行服用。《茶經》也指出：熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節不舒等癥，均可飲茶治療。
第二是煮 ，大約在兩漢之后，我國的飲茶方式進入了第二階段。這時，茶葉已從藥發展為人們普遍飲用的飲料了。晉代的郭濮在《爾雅注》中即稱可煮作羹飲。這里煮和羹兩字表明了當時飲茶的特點。
據《茶經》引《廣雅》的記載：荊巴間采葉作餅，葉老者，以米膏出之。欲煮敬飲，先炙令赤跡，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子即拌合之。其飲醒酒，令人不眠。這樣煮出來的東西是粥狀的羹，所以又稱茶粥。唐代以后還普遍放食鹽。類似蒙古族等少數民族中盛行的奶茶和藏族中盛行的酥油茶。
其次為淹， 就是將茶餅搗成茶末，加上佐料之后用沸水沖泡。這種方法唐代就已流行；宋代以后不再加佐料，但與今天飲茶仍然大不相同，即必須把茶搞成粉末，在飲用方法上與今天飲用磚茶頗為相似。
再次是泡， 到了明代，飲福鼎白茶等茶才進入了像如今一樣的泡茶階段。據沈德符的《萬歷野獲編》記載：至洪武二十四年（1319年）九月，上以重勞民力，擺造龍團，惟采茶芽以進。……按茶加香物，搗為細餅，已失真味。……今人唯取初蔭之精者，汲泉置鼐 ，一泡便啜，遂開千古敬飲之宗。這里寫得很清楚，全取茶芽制作，不加輔料，用沸水沖泡而飲的這種方法，是從明初開始的，不過煮福鼎白茶等茶之風仍長久地與泡茶的方法并存。
至今是烹，泡茶仍飲用茶是社會茶葉消費的主要方式，但也不乏茶葉的烹調入饌。進入90年代以來，臺灣省茶葉改良場的食品科技工作者，根據科學分析和鑒定，創造了茶葉宴這種美食新品種，既豐富了茶葉文化，也是茶葉飲用史上的變革。