圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
普洱茶行家公認熟茶是真正考驗廠家技術的活兒，要做得好必須天時、地利、人和。每發酵一堆熟茶，都需要經驗豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術門檻和資金門檻都很高，發酵的風險又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作，要想進入這個領域，很難。
上世紀70年代，在繼承過往普洱茶生產經驗的基礎上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的發酵技術，成功試驗出現代普洱茶人工發酵陳化技術。熟茶人工發酵的技術，對普洱茶的傳播和推廣直到今天仍產生著巨大而深遠的影響。
作為最早研發成功熟茶“人工發酵技術”的企業，從1974年熟茶研發成功后，勐海茶廠的發酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。當年所生產的熟茶7572，到現在一直被譽為行業內熟茶的標準。在勐?？h的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。
圖為：2011年103批7575
7572到底是怎樣的味道？要到勐海茶廠里尋找真正的答案。在茶廠一直從事發酵茶實驗工作的科研專家肖海軍告訴我，所謂“勐海味”的熟茶，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發酵車間發酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術的綜合結果。熟茶發酵其實是微生物參與的結果，勐海的氣候為微生物繁殖提供了舒服的環境。水源也是促成發酵的天然因素之一，講起大益的發酵，行內頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側的空地上。
圖為：舊時的勐海茶廠
在沒有自來水的時代，茶廠因為用水緊張，在廠區以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質不好，一直不能令人滿意，后來有人發現這塊地方長滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個地方打井，沒想到水質清澈甘甜，是難得的好井。一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質的含量比較高。整個茶的發酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質與微生物發酵催化酶需要的礦物質非常相似。
發酵工藝從研發到現在已經40年，它的工藝流程還屬于機密，肖海軍只能講解發酵過程中的幾個關鍵點，整個流程里第一個注意的是灑水，要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發酵堆的體積，發酵茶菁的數量，發酵堆的長寬高都有一定的范圍，這些數據同發酵的溫度直接相關。如果堆得很高，會導致發酵過熱，茶菁就會慢慢炭化，最后發酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發不熟，會返青甚至發酸。
渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點
整個過程要涉及到灑水量、觀察發酵的成熟度、堆溫、判斷發酵進行到什么程度要進行下一個步驟，過去全是依靠師傅們的經驗，現在，茶廠早已承認發酵是微生物學范疇，把發酵的過程數據化，是能形成參數和標準，并在此基礎上進行創新的。現在已有很多微生物研究在推動這一領域的發展。
1988年，時任勐海茶廠廠長的鄒炳良與香港著名茶商在普洱茶車間察看茶葉生產
一家著名的茶葉集團，與安徽農業大學合作了普洱茶香氣成分的研究，大致可以將人們習慣形容的甜、滑、醇，和不同內質對應上。構成茶的甜味感覺，一般是糖類，包括寡糖、單糖等，寡糖就是一些低脂糖；構成滑的是果膠，滑的感覺像我們吃果凍那樣，茶葉里面有原果膠，通過發酵形成水化果膠，這樣你喝起來就有一種滑滑的、黏稠的感覺；醇要復雜一些，是由很多物質構成的，它不是物質組合成的味道，而是很多物質協調性的顯現。
這些有不同香氣和口感的的物質是由微生物作用而形成的。在渥堆的過程中，除了優勢微生物，還有稀有微生物，它的種類成百上千，但是每一種的數量都非常少。實驗室層面從微生物資源的水平進行分析，發現這些稀有微生物大部分是藥用微生物。這解釋了熟茶具有保健功效，又不像藥品一樣具有治療功效的原因。
肖海軍為茶品研配挑選毛茶原料
新的科研成果顯示熟茶的最大作用是降“三高”，這在所有茶類里是最好的。熟茶對腸胃也有保健作用。熟茶里產生甜的物質有水蘇糖，它可以促進雙歧桿菌的繁殖。雙歧桿菌可以抑制有害細菌的繁殖，合成人體需要的維生素，促進人體礦物質的吸收；而熟茶里喝起來滑滑的那種果膠一類的物質，能在腸胃里形成一種保護膜，減少對胃的刺激。熟茶里的洛托伐他汀對治療冠心病、降血脂有很大的好處，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。但需要知道的是，有益成分含量和實際治療的手段是兩件事情。