臺灣烏龍是烏龍茶類中發酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一種。烏龍茶類鮮葉原料采摘標準一般均為新梢頂芽形成駐芽時采摘二、三葉，唯有臺灣烏龍是帶嫩芽采摘一芽二葉。
優質臺灣烏龍的制造，鮮葉原料標準為一芽二葉。著名的“膨風茶”則選用一芽一葉為原料。其初制工藝經過日光或加溫萎凋、室內萎凋、炒青、回軟、揉捻、初干、焙干等道工序。 以上工序與包種茶基本相同，唯在炒青后加有“回軟”處理。
臺灣烏龍日光萎凋或加溫萎凋歷時較久，程度較重，以葉面光澤消失，呈波浪狀隆起，嫩梗表面呈現皺紋，心芽及第一葉柔軟下垂，減重率為20～28%為適度。攪拌與攤置交互進行，從第三次起用力較重，歷時較長，以茶芽呈銀白色，出現熟果香為適度。
烏龍的炒青溫度較包種為低，炒至青味消失，發出熟果香，茶芽呈銀白色，手握葉子微有刺手感即可。炒青葉出鍋后用浸過清水的濕布包悶10～20分鐘，使葉子變為柔軟無刺手感，稱為“回軟”。烏龍的揉捻歷時短，注意保持芽葉完好，用力不可太重。干燥作業分兩次進行。
優質臺灣烏龍茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀般的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整，芽葉連枝。