普洱茶的后發(fā)酵
通過長期的生產(chǎn)生活實踐，我們了解到，普洱茶是一種有生命的茶，不論是熟茶在渥堆完成之后、還是生茶在自然陳化過程中，都會發(fā)生一種由微生物參與的極其復(fù)雜而又緩慢的生物化學(xué)反應(yīng)，我們把這個反應(yīng)稱之為后發(fā)酵。
為幫助茶友們更好的理解后發(fā)酵過程，我們引入一個全新的概念，“內(nèi)發(fā)酵”以及與之相對的“外發(fā)酵”。我們把與之配套的一系列解釋、形容的內(nèi)容統(tǒng)稱“內(nèi)發(fā)酵理論”。“內(nèi)發(fā)酵理論”是我茶莊的首創(chuàng)和獨創(chuàng)，是我們大量勞作、實踐、觀察、分析、總結(jié)得出的智慧結(jié)晶。希望如果有讀者轉(zhuǎn)帖、引用、轉(zhuǎn)述的，能夠尊重我們的勞動和創(chuàng)造。同時也歡迎讀者對我們的“內(nèi)發(fā)酵理論”提出批評和指正，使之更加的準(zhǔn)確和完善！
普洱茶的內(nèi)發(fā)酵理論
我們把后發(fā)酵過程中能“看見”的部分稱為“外發(fā)酵”，把“看不見”的部分稱為“內(nèi)發(fā)酵”。外發(fā)酵的特征是會改變茶葉的外觀和結(jié)構(gòu)，它會使干茶的色澤加深，湯色加深、變紅、變得更紅，葉底的顏色也會有明顯的變化，它還會改變茶葉的機(jī)構(gòu)，使之失去彈性。當(dāng)外發(fā)酵過度時，可以從葉底的結(jié)構(gòu)看出，葉底碳化，又稱燒心，葉底手感有明顯的硬顆粒感；或者是葉底泥化，用手輕搓葉底，葉底會被很容易的碾成稀泥狀。燒心和泥化都是外發(fā)酵過度的表現(xiàn)。內(nèi)發(fā)酵同樣會使茶葉的物質(zhì)發(fā)生變化，只是這些變化很難從外觀上看出來。內(nèi)發(fā)酵會使茶湯更加透亮，茶葉的香氣更低沉內(nèi)斂而富于變化，茶湯的滋味更加醇和細(xì)膩，苦澀味降低。較長時間的內(nèi)發(fā)酵會使茶葉的湯色變得像油一樣的透明而且有些“稠”，苦澀味大大降低，回甘更強，生津明顯，一些新生長出的香氣伴隨陳香，有的出現(xiàn)荷香、有的出現(xiàn)藥香、有的則出現(xiàn)類似橄欖的香氣。湯色、口感、滋味的變化顯著，而干茶和葉底則沒有明顯的變化。
內(nèi)發(fā)酵和外發(fā)酵往往又是同時進(jìn)行的，只是在不同是時間和環(huán)境下，以哪個為主的問題。在熟茶的渥堆，或者在類似濕倉、港倉的環(huán)境下，茶的發(fā)酵以外發(fā)酵為主。儲存在北京、昆明等較干的地區(qū)的茶則以內(nèi)發(fā)酵為主。相比較而言，外發(fā)酵對環(huán)境要求嚴(yán)格，必須有適于的濕度和溫度，發(fā)酵的速度也非常快，效果比較直觀。而內(nèi)發(fā)酵對環(huán)境沒有較嚴(yán)格的要求，靠茶葉從空氣中自然吸入的氧氣和水分，在茶葉內(nèi)部緩慢進(jìn)行。適度的外發(fā)酵可以給內(nèi)發(fā)酵提供一個更好的環(huán)境因素，加速內(nèi)發(fā)酵進(jìn)程，又快又好的提升茶葉的品質(zhì)；而過度的外發(fā)酵則會毀掉內(nèi)發(fā)酵進(jìn)行的環(huán)境，從而毀掉茶葉。
總體而言，外發(fā)酵是一個“破壞”的進(jìn)程，內(nèi)發(fā)酵是一個“建設(shè)”的過程。舉個例子講，外發(fā)酵像是砸開堅果的硬殼，而內(nèi)發(fā)酵像是堅果內(nèi)的果仁在緩慢的成長、成熟。適度的外發(fā)酵可以幫助我們更容易的吃到果仁，而過度的外發(fā)酵則會傷及果仁。而內(nèi)發(fā)酵則決定了堅果里面是否有可口的果仁，所以我們說內(nèi)發(fā)酵是普洱茶后發(fā)酵階段茶葉品質(zhì)的決定因素。