泡茶的時(shí)候，有時(shí)會遇到一層泡沫。尤其是第一輪沖泡，許多人會把這層泡沫當(dāng)做茶葉的“雜質(zhì)”，倒掉第一泡的茶水而“洗”去，或者用杯蓋把它們撇開，就像燉肉時(shí)去掉浮沫一樣，但是，也有人認(rèn)為這層泡沫其實(shí)是天然的減肥成分。那么，這層泡沫究竟是什么？又有什么功效呢？
產(chǎn)生這層泡沫的物質(zhì)叫“茶皂素”，是皂苷的一種。皂苷是廣泛存在于植物中的一種次級代謝產(chǎn)物，其中名頭最大的人參皂苷被認(rèn)為是人參的“功效成分”
一些海產(chǎn)品中也含有皂苷，比如海參，到處尋找“活性成分”的研究者們也把海參皂苷當(dāng)成了目標(biāo)。皂角中也含有豐富的皂苷，早在人們還不知道皂苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)之前，皂角就被古人用來洗衣服了。
洗衣服的皂角和被中國古人當(dāng)成“大補(bǔ)”的人參，其有效成分居然是同一類物質(zhì)，或許讓許多人感到詫異，不過在自然界，這也很正常。
皂苷是一類有特定結(jié)構(gòu)的有機(jī)分子，分子中有親水的部位和疏水的部位，從而使得它具有良好的表面活性。這種表面活性可以把衣服上的污漬包裹起來，被水沖走，因此可以用于洗滌。
皂苷的“藥效”或許跟它的生物學(xué)功能有關(guān)。植物產(chǎn)生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的，它對于植物生存的價(jià)值還不完全清楚，一般認(rèn)為是跟自我保護(hù)有關(guān)。根據(jù)目前的科學(xué)研究，皂苷能夠抗菌，對于一些昆蟲有毒性，而且它具有苦味，也會防止被其他動物大量吞食。
它的這些抗菌性和毒性，來自分子與其他細(xì)胞的結(jié)合能力。一旦結(jié)合，就具有了生物活性——有了生物活性，就會被人類惦記上，去探索它的“保健功能”或者“藥用”。尤其是人參這種“傳統(tǒng)寶貝”，一旦證實(shí)傳說中的那些功效具有“科學(xué)證據(jù)支持”，就會“錢途”遠(yuǎn)大。不過，迄今為止，它只是在很多細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)中顯示“有效”，而在人體中的功效依然是霧里看花。
茶皂素作為皂苷的一種，自然也免不了被放到這些研究中去“遛遛”。結(jié)果大致是，不比別的皂苷更好，也沒有更糟。指望它有什么“保健功能”，自然是不大靠譜，不過圍觀一下科學(xué)家們對它們的研究，倒是可以作為喝茶聊天時(shí)“高大上”的談資
這其中把茶皂素作為“脂肪酶抑制劑”的研究很有趣。大多數(shù)人的飲食中都有過量的脂肪，而脂肪又含有遠(yuǎn)比其他食物成分更高的熱量。抑制脂肪的吸收，就成了減肥藥的主要思路之一。
食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解釋放出來，才能被吸收進(jìn)入血液，重新合成甘油三酯。如果有什么物質(zhì)在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不會被釋放，脂肪也就不會被吸收。
于是，從“天然食物”中尋找脂肪酶抑制劑，就有了巨大的吸引力，皂苷是其中的一類，而茶皂素也吸引了不少目光。
2001年的《國際肥胖雜志》發(fā)表了一項(xiàng)很有意思的研究。研究者從茶葉中提取了茶皂素來做各種實(shí)驗(yàn)。為了檢測它是否能抑制脂肪酶的活性，研究者們在試管中模擬植物油被脂肪酶分解的過程。不加茶皂素時(shí)，在反應(yīng)混合物中如愿檢測到了水解產(chǎn)生的油酸。如果在反應(yīng)試管中加入茶皂素，產(chǎn)生的油酸量就減少了。當(dāng)每毫升溶液中加入兩毫克從綠茶中提取的茶皂素時(shí)，釋放出來的油酸只有正常情況下的25%；如果加入的是烏龍茶的提取物，則完全沒有油酸產(chǎn)生——也就是說，脂肪酶的活性完全被抑制了。
他們又把乳化的玉米油喂給老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中加了茶皂素，然后檢測它們血漿中的甘油三酯含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，開始的兩個小時(shí)內(nèi)，吃不吃茶皂素都差不多，但從第三個小時(shí)開始，吃茶皂素的老鼠跟不吃的相比，血漿中的甘油三酯含量不到一半。這說明，飲食中的茶皂素抑制了脂肪的吸收，也體現(xiàn)在了脂肪合成上。
這個結(jié)果自然讓研究者們很興奮，于是他們又繼續(xù)折騰老鼠。下一個實(shí)驗(yàn)把雌性老鼠分成三組，三組的體重相當(dāng)，讓它們自由進(jìn)食。在喂了一周正常鼠糧之后，第一組繼續(xù)，第二組改喂高脂飲食，第三組喂高脂飲食但加了茶皂素。在接下來的10周中，他們每周監(jiān)測老鼠們的體重和進(jìn)食量后發(fā)現(xiàn)，第二組和第三組老鼠每周攝入的熱量明顯要比第一組高，從第五周開始，第二組老鼠的體重就比第一組顯著升高，但第三組和第一組相比卻沒有明顯差異。到實(shí)驗(yàn)結(jié)束的時(shí)候，第二組老鼠的平均體重約為44克，而第一、第三組則約為38克。
為了驗(yàn)證茶皂素的作用，研究者們還收集了老鼠們的糞便來進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)第三組老鼠糞便中的甘油三酯含量是第二組老鼠的2.2倍，再次說明茶皂素的確抑制了脂肪的吸收。此外，他們還把老鼠們的宮旁脂肪組織切下來分析，發(fā)現(xiàn)吃高脂飲食的老鼠，宮旁脂肪的重量大約是吃常規(guī)飲食的老鼠們的兩倍，但如果在高脂飲食中加了茶皂素，則其宮旁脂肪就跟吃常規(guī)飲食的老鼠基本上一樣。進(jìn)一步的分析還發(fā)現(xiàn)，吃高脂飲食的老鼠，其宮旁脂肪的細(xì)胞直徑明顯比其他兩組要大。這說明，茶皂素抑制了飲食中脂肪的吸收，體現(xiàn)到了宮旁脂肪的合成上。
從學(xué)術(shù)角度來說，這項(xiàng)研究很有意義，它顯示了茶皂素這種“天然產(chǎn)物”具有抑制脂肪酶的能力，而且這種能力還直接體現(xiàn)到了脂肪的吸收代謝上。不過，它的“實(shí)用價(jià)值”其實(shí)不大
首先，研究中使用的茶皂素量太大了。老鼠的飲食中加了0.5%的茶皂素，按照人的食量，一天需要幾克——1公斤干茶葉，也才能提取出幾克茶皂素來。所以，喝茶得到的茶皂素，距離產(chǎn)生減肥作用實(shí)在有點(diǎn)遠(yuǎn)，最多只能說“它不是壞東西”，至于好處，就“聊勝于無”罷了。
茶皂素并不只是在茶葉中有，茶樹的根、莖、花和果中也含有，除了茶樹，同科的山茶、油茶也含有。在商業(yè)化生產(chǎn)中，茶葉和茶子榨油后的茶餅，都可以用于提取茶皂素。因?yàn)椴柙硭赝皇亲鳛檫@些原料綜合利用的產(chǎn)物之一，所以生產(chǎn)成本也就不高。如果真要每天吃幾克，普通人也還是可以負(fù)擔(dān)得起。不過，要是每天吃那么多，也就需要考慮安全性——畢竟，“天然提取”從來不是安全的保障。
比如皂苷具有破壞紅細(xì)胞膜導(dǎo)致溶血的能力——好在，吃到肚子里，它并不會被胃腸吸收進(jìn)入血液，也就不會跟紅細(xì)胞碰面。在這項(xiàng)老鼠試驗(yàn)中，研究者們也監(jiān)測了血液的情況，證實(shí)沒有出現(xiàn)溶血，但是如果人要吃到這個量，就需要進(jìn)行更廣泛的研究，驗(yàn)證到底會不會造成其他的負(fù)面影響。
雖然人們對各種“天然提取物”的興趣主要是“保健功效”，但茶皂素是一個例外。至少在目前，它的主要用途是工業(yè)乳化劑。一大領(lǐng)域是洗浴用品，良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中就比“化學(xué)乳化劑”更受歡迎。或許存在的抗菌能力，又讓廠家多了一個營銷的“賣點(diǎn)”。另一大領(lǐng)域是農(nóng)藥，許多農(nóng)藥都是油性的，使用時(shí)需要進(jìn)行乳化才能分散開來方便噴灑，從而充分發(fā)揮農(nóng)藥的功效。它可以自然降解的特性，又使得它對環(huán)境更加友好。除了乳化性能，它本身也具有一定的生物活性，如果跟一些殺蟲劑混合使用，可以增加對某些害蟲的殺滅能力。