一般我們所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分化進程。但這兒的“發酵”一詞，在我國茶葉的慣用語境中，則與微生物發酵全然不一樣。
發酵——即茶葉在特殊的環境中(包括酶的作用、濕熱環境所產生的作用等等)茶葉體內所發生的一系列氧化、水解等反應。綠茶是不發酵茶、黃茶、白茶是微發酵茶、青茶是半發酵茶、黑茶是后發酵茶而紅茶是全發酵茶。
“在茶葉中，一片綠葉是經過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一進程也被過錯地稱作“發酵”。而茶葉的“發酵”其實是在細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類推進兒茶素類進行的一系列的氧化進程。這一進程更像是一系列的酶促反響，或許更應該被稱作“生物氧化”。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶首要則存在于細胞壁中而非首要存在于微生物中，所以需求使細胞壁破損。這也天然解說了茶葉“發酵”需求揉捻的要素。依據多酚類物質氧化程度的不一樣，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半支配，則被稱為“半發酵”。
例如在臺灣高山茶的加工中，“發酵”意圖是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成墨綠色，生成臺灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損害后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，一同因為兒茶素氧化，使葉子中一有些物質進行化學作用，構成臺灣高山茶特有的色香味質量。