普洱茶重要名詞闡釋：曬青與烘青、炒青。
曬青就是普洱茶，或者說普洱茶原料。曬青的主要工藝流程是殺青、揉捻、日曬干燥。日曬干燥是普洱茶最關鍵的工藝。日曬的溫度不會殺死活性酶。保留了活性酶，同時還保留了活性酶需要的百分之十左右的茶體細胞水分，茶就可以繼續(xù)變化，存放得好會變得越來越好。
烘青與炒青屬于綠茶。烘青的主要工藝是殺青、揉捻、高溫烘干。高溫烘干的目的一是提香，二是殺死活性酶，中止茶葉的變化。由于烘干溫度達到一百度以上，烘干后茶葉只保留百分之七以下的細胞水分，茶葉呈現(xiàn)茶綠湯綠的特征。
炒青可以直接炒干，也可以邊揉邊炒干，在高溫的的炒鍋內(nèi)直接炒干。目的同樣是要殺死活性酶和提香，保證茶綠湯綠。綠茶制成后如果茶葉會繼續(xù)變化，出現(xiàn)黃湯，屬于工藝失敗。綠茶的制作工藝殺死了活性酶，茶的內(nèi)部變化基本中止，存放幾十年湯色基本不變，滋味越來越差。綠茶的茶香主要靠高溫提香得到，很難長期保存，因此綠茶要喝新茶。
普洱茶之所以可以越陳越香，除了工藝倉儲這些不可缺少的條件外，最核心的一點，當屬普洱茶的制作原料——云南大葉種曬青毛茶。
相信愛茶喝茶的茶蟲對大葉種這種茶樹并不會陌生，那么它究竟有何種秘密，能夠區(qū)別與小葉種茶葉，成為世界茶樹的源頭呢？
什么是云南大葉種曬青茶？這里有三個關鍵詞，第一個是云南，第二個是大葉種，第三個是曬青茶。
首先說區(qū)域位置：云南
在現(xiàn)行的普洱茶國家標準中，云南大葉種是普洱茶國標內(nèi)唯一指定可用于生產(chǎn)、制作普洱茶成品茶的原料。
就茶樹的起源與拓展而言，中小葉種茶樹都來源于大葉種，只是異地培育后，茶樹自身具備適應當?shù)氐乩硖卣髋c氣候特征的適應性，加上人為長期強迫性修剪，最終形成中小葉種。它與大葉種實質(zhì)是宗譜關系，是大葉種家族的一個支系。當世界開始承認茶樹的發(fā)源地在云南，云南茶樹的主體又為大葉種茶樹時，這種宗譜關系實際已經(jīng)確立。大葉種茶樹無疑排在最上端，或稱為第一位。
大葉種茶樹與中小葉種茶樹到底有何區(qū)別呢？
1、樹冠的區(qū)別
大葉種多喬木型是指樹身高大，由根部發(fā)生獨立的主干，樹干和樹冠有明顯區(qū)分。小葉種沒有明顯的主干，常在基部發(fā)出多個枝干的木本植物，成熟植株在3m以下。植物學有一句俗語，即樹有多高，根有多深。茶樹根系在土壤延展的寬度與深度很大程度與樹的高度成正比。根系延展越深，獲取土壤營養(yǎng)不同。
2、物理性狀的差別
大葉種葉子角質(zhì)層厚度一般為2μm-4μm，柵欄組織只有一層細胞，海綿組織較厚，其柵欄組織與海綿組織為1：2。而中小葉種葉子角質(zhì)層厚度在4μm-8μm左右，柵欄組織含有2-3層細胞，柵欄組織與海綿組織為1：1。
3、內(nèi)含物質(zhì)的差別
茶學教科書中的觀點認為，因為大葉種與中小葉種物理性狀的差別，決定了大葉種茶類脂物質(zhì)較低，多酚類物質(zhì)含量較高。而中小葉種類脂物質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)含量較低。類脂物質(zhì)含量高的茶基本表現(xiàn)在茶葉香氣上。
換句話說，是香氣表達比較充分和富有特色，好的中小葉種制作的綠茶一定具有香高、味醇的特點。但是，又因為它多酚類物質(zhì)含量少，決定它總體內(nèi)含物質(zhì)偏低，就有了綠茶不耐泡的弱點。這其中還有一個原因，就是綠茶內(nèi)含物質(zhì)很多是脂溶性的物質(zhì)，不溶于水，水溶性物質(zhì)偏少。
所以，中小葉種只適應制作綠茶。需要說明的是，福建茶區(qū)的樹種也是中小葉種，但由于加工過程中采用了輕發(fā)酵的工藝，使脂類物質(zhì)降解，多酚類物質(zhì)含量有所增加，不僅香高味醇，耐泡度也高于綠茶，其代表性的茶類就是烏龍茶系列。
大葉種茶因為多酚類物質(zhì)含量高，其產(chǎn)生大量的衍生物與化合物，內(nèi)含物質(zhì)遠高于中小葉種，耐泡程度也相對較高。因此，大葉種茶更適合制作發(fā)酵類的茶葉，如普洱茶最具代表性。
需要補充的一點是，造成大葉種茶內(nèi)含物質(zhì)高還有一個原因（也是一個非常重要的原因），是云南特有的地理與氣候因素促成。具體有兩個方面內(nèi)容：一是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量非常高；二是耐低溫性。云南地區(qū)，尤其是茶葉產(chǎn)區(qū)早晚和午間的溫差非常大，形成茶樹鮮葉內(nèi)含次生物質(zhì)經(jīng)歷一個“富積”的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇等含量都在累計增加，就像加拿大的葡萄經(jīng)過冬天霜打過之后格外甜，中國陜西的柿子經(jīng)過霜打過之后也非常甜，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)含量要高于中小葉種。
第三個關鍵詞，曬青茶
這一點很關鍵。在傳統(tǒng)的普洱茶加工制程上，普洱茶的干燥這道工序，是曬青，而不是現(xiàn)如今流通于普洱茶消費市場上的那些——剛壓制成的普洱茶成品茶，適口性強，好喝，不苦不澀，還沒有青草味的“干燥”茶品。
而如今市場上，一些不良商家為了能快速得到茶葉的好滋味，采用機器烘青的做法，這樣做出來的茶葉可能當下滋味很好，但是經(jīng)過幾年的陳化，茶葉的滋味就會漸漸流失，根本不具備越陳越香的特點。
總而言之，云南大葉種茶樹是世界公認的優(yōu)良的樹種，是制造普洱茶的最佳茶樹；茶的優(yōu)異品質(zhì)是由云南大葉種茶樹的葉大、芽肥、毫多、梗嫩、芽葉內(nèi)含物豐富等植物學特征特性決定的；云南大葉種茶樹是普洱茶的根基，只有用云南獨特的優(yōu)良性生態(tài)環(huán)境里土生土長的云南大葉種芽葉制作的普洱茶，才是正正宗的地地道道的原汁原味的普洱茶。