晉朝有個陶淵明，宋朝有個強淵明。陶淵明是隱士，視權位如敝屐，不為五斗米折腰。強淵明則完全相反，他為了升官發財，大捧奸相蔡京的臭腳，排擠正人君子，陷害忠良臣子，在宋朝輿論界是頗為清流不齒的。
話說強淵明討得了蔡京的歡心，被派到陜西當領導。臨行之前，他向蔡京辭別，蔡京說：“公至彼，且吃冷茶。”（《清波雜志》卷6《冷茶》）你到了陜西，就等著吃冷茶吧。強淵明不解，心里犯嘀咕：恩相干嘛讓我吃冷茶呢？莫非我無意中得罪了他老人家，他要給我穿小鞋？
心里是這么想，嘴上可不敢問，帶著滿肚子疑問和忐忑不安，強淵明到陜西赴任去了。在陜西干了半年，強淵明并沒有受到處分，漸漸地放下心來。有一回，他在衙門宴請賓客，吩咐官妓作陪。官妓們先陪酒，酒后點茶調湯，一一端給滿座賓客。強淵明這才發現，當地官妓都裹了小腳，走路很慢，從茶室到客廳不過百余步，她們得走好長時間，剛剛調出一盞熱騰騰的茶湯，送到客人手里就已經涼了。強淵明恍然大悟：啊哈，怪不得恩相說到了陜西要吃冷茶，原來是指這里的官妓走路太慢啊！
ok，故事講完了。大家聽了這段故事，想必可以得出一個結論：宋朝人跟我們一樣愛吃熱茶。俗話說得好，一熱三分鮮，菜肴是熱的好吃，茶湯當然也是熱的好喝，一旦放涼了，茶香就淡了。特別是宋茶，那都是磨粉調湯，用滾燙的熱水沖擊茶粉，在茶筅和茶匕的攪拌敲擊下水乳交融，泛起厚厚的、軟軟的、白白的、密密的、像云朵一樣層層疊疊的泡沫，假如把這盞茶湯放涼，茶粉會慢慢分離，非但茶香沒了，連口感也變得很“澥”，就跟沒有熬好的粥一樣。
可惜的是，有些試圖復原宋茶的朋友總是忘記這個常識。
我們現在復原宋茶，復原的往往不是宋茶的“蒸青研膏”工藝（我曾經請教過五個做宋茶的茶商，問他們“研膏”是什么意思，結果沒有一個人理解，還有一哥們兒竟然認為研膏就是將茶膏研碎，摻到茶葉里去），而是宋朝的一種茶藝表演：分茶。
“分茶”又名“茶百戲”，其實就是在茶湯上寫字和畫畫。宋初大臣陶轂在《清異錄》中描述分茶：“下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖細如畫，但須臾即散滅。”往茶盞中注入熱水，用茶匙迅速敲擊攪拌茶湯，由于手法非常巧妙，此時茶湯表面會形成漂亮的紋路，有的像飛禽走獸，有的像花草蟲魚，但是這些紋路都不能持續很長時間，而是旋出旋入，旋生旋滅，宛如佛陀眼中的大千世界。
南宋周去非《嶺外代答》云：“夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者。”福建建甌是宋朝極品貢茶出產之地，當地人既擅長做茶，又擅長分茶，隨隨便便從街上找一個人，他都會表演分茶。這段記載足以證明，分茶在宋朝并非高不可攀。
但是時至今日，宋茶的蒸青研膏工藝和分茶表演技術統統失傳，我們只能從文獻中還原其細節。蒸青研膏倒容易還原——對新摘的茶葉進行蒸汽殺青，然后榨出水分、搗成茶泥、加水研磨、拍打揉捏，使茶葉里的苦汁盡可能多地流失出去，最后再入模成型，上籠烘焙，這就是原滋原味的蒸青研膏茶。而分茶表演則難以再現，因為茶盞中只有單純的茶湯，沒有起泡牛奶，沒有濃縮咖啡，你不可能像拉花一樣在茶湯上弄出圖案來。
為了在茶湯上弄出圖案，咱們現代人走了捷徑：或者將茶湯調得足夠稠，或者將茶沫打得足夠厚，然后用一根細竹棍兒蘸著濃稠的茶糊在上面寫字作畫。事實上，這個辦法確實有效，青黑色的茶糊被竹棍拉得又細又長，在茶湯表面漂浮著，可以持續兩個小時以上，可以讓抓拍鏡頭的記者盡情拍照，可以讓不明就里的觀眾盡情欣賞。但是請注意，這可不是分茶，至少不是宋朝那種“須臾散滅”的分茶。
對廣大受眾而言，是不是分茶并不重要，只要圖案好看、茶湯好喝就行了。問題是為了表演分茶而調出的茶湯并不好喝，因為為了打出足夠厚的泡沫，表演者必須花上一個小時左右的時間，用茶筅不停地敲擊茶湯，等這碗茶送到你跟前時，早就冰冰涼涼了。