回甘是人們飲茶時常有的自然感官效應和對于優良茶葉滋味的正面評價。浙江大學王岳飛教授認為，回甘產生的原因在于：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺。”
我們人體感知美食的器官，主要有味覺、嗅覺、觸覺，由這三個感覺系統，通過神經網絡把感知到的信號傳遞給大腦，最終由大腦形成判斷。味覺感知味道，觸覺感知質地，嗅覺感知氣味，這三者的感知疊加起來，重疊的部分稱為“風味”。我們在喝茶時常說茶香、苦澀回甘生津、湯感等等，都是描述風味。